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Weinglossar der Vinothek bei GLASRAUM24, von unserem Experten, Master of WineGlass,Thomas Rinser.

Wussten Sie:

- dass der Abgang eines Weines, d.h. das längere Verspüren der Geschmacks- und Aromastoffe, das entweder elegant, würzig, kraftvoll, intensiv oder/und langanhaltend sein muss, beim Auswahlverfahren für GLASRAUM24 eine wesentliche Rolle spielt;

- dass es in Italien über 1000 autochthone Rebsorten gibt, d.h. dass die Rebe aus jener Gegend stammt, wo sie entstanden ist und dort bis heute traditionell angebaut wird, von denen insgesamt 350 anerkannt sind;

- dass die meist angebaute autochthone Rebsorte in Italien Sangiovese ist mit einem 12%igem Anteil an der Gesamtproduktion, gefolgt von Cattarato Bianco Siciliano, Trebbiano Toscano, Montepulciano und Barbera;

- dass Abouriou Noir eine autochthone Rotweinrebe von der Cõtes-du-Marmadais in Frankreich ist;

- dass die DNS der noch heute in Georgien angebauten autochthonen Rebsorte Rkatsiteli mit dem ältesten Traubenkern der Welt (7000 Jahre) verwandt ist;

- dass es weltweit über 20.000 autochthone Rebsorten gibt;

- dass man unter dem Begriff adstringierend einen hohen Gehalt von Polyphenolen wie Tannine und andere Gerbstoffe versteht, der einen rauen die Mundschleimhaut austrocknenden bzw. den Mund zusammenziehenden Effekt verursacht;

- dass man den Gärprozess eines Weines abstoppen muss, um bei der Produktion von halbtrockenen, lieblichen oder süßen Weinen den geschmacksbildenden natürlichen Restzucker zu erhalten;

- dass man vor jeder Weinverkostung das Weinglas avinieren muss, indem man es mit etwas Wein oder Wasser ausspült, um etwaige Fremdgerüche zu eliminieren.

- dass alle Weinverkostungen zur Selektion der Weine für GLASRAUM24 in Blindprobe erfolgen; also eine Weinverkostung, bei der keine oder nur sehr wenige Parameter wie z.B. Jahrgang oder Herkunft des Weines bekannt sind;

- dass eine der ältesten Rebstöcke der Welt, dessen Trauben jedes Jahr mit rituellem Rebschnitt und in ritueller Weinlese gewimmt werden, die Rebsorte Modra Kavčina oder Žametna črnina (Blauer Kölner) ist;

- dass ein Wein balsamische Noten haben kann, wobei hierbei der typisch harzige und leicht bittere Geruch bzw. Geschmack als edel verstanden wird. Die organoleptische Palette umfasst Eiche, Eukalyptus, Honig, Kiefer, Myrrhe, Pinie, Sandelholz, Tanne, Wacholderbeere, Weihrauch oder Zeder;

- dass die Verwendung von Barriquefässern mit einem Volumen von ungefähr 225 Litern den Wein aromatisiert, weil zusätzlich der Duft und Geschmack des jeweiligen Eichenholzes in den Wein gelangen;

- dass der Geschmack nach bitteren Mandeln in vielen italienischen Weinen als amarognolo (amaro = bitter) bezeichnet wird und dass dieser zarte Geruch bzw. Geschmack nach Bittermandeln erwünscht ist. Allerdings kann auch ein fehlerhaftes Schönen mittels Blutlaugensalz (Blauschönung) bei falscher Dosierung schwere Weinfehler nach zu starkem Bittermandelton bedingen! Der feine Gaumen ist hier gefragt!

- dass Cassis (franz. schwarze Johannisbeere) ein typisches Geschmacksmerkmal im Cabernet Sauvignon, in jungen Blaufränkisch-Weinen und Sauvignon Blanc ist?

- dass charmat das Verfahren der Schaumweinherstellung bezeichnet, bei dem die Zweitgärung in einem Drucktank vor sich geht, auch Tankgärungssverfahren genannt?

- dass chaptalisieren aufbessern bedeutet und eine nach dem Franzosen Chaptal benannte kellertechnische Maßnahme ist, bei der mittels Zuckerzusatz der spätere Alkoholgehalt erhöht wird. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wird dieser Ausdruck von Ludwig Gall in Deutschland mit "Aufbesserung" weitgehend ersetzt?

- dass Cagnulari eine autochthone Rebsorte aus Sardinien, hauptsächlich aus der Provinz Sassari, ist und als DOC-Wein Alghero Cagnulari heisst?

- dass Cuvée von „cuve“ (franz. Gärbehälter) stammt und heute vor allem als Synonym für Verschnitt, Marriage oder Mélange verwendet wird; man meint damit entweder das gemeinsame Keltern oder auch das Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein oder das spätere Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Der so gewonnene Wein wird ebenso als Cuvée bezeichnet - in Frankreich hingegen als Assemblage. Bei der Champagnerproduktion wird der erste, qualitativ am hochwertigsten, ablaufende Most aus der Kelter als Cuvée benannt und auch die verschiedenen Abfüllungen heißen Cuvées. Achtung: Im französischen Sprachgebrauch wird jeder separat abgefüllte Wein eines Weingutes als Cuvée bezeichnet.

- dass Chips heute als kostengünstige Alternative zum Barrique-Ausbau verwendet werden. Den in Stahltanks befindlichen Weinen werden einzelne Holzspäne oder Dalben aus Eichenholz zugesetzt, um die beliebte Barriquenote zu erzeugen. Chips werden in den USA und Australien häufiger verwendet als in Europa. Das aktuelle EU-Recht erlaubt die Verwendung allerdings auch hier. Geschmacklich ist zwischen Chips und "echtem Barrique" kaum ein Unterschied festzustellen. Es scheint so, als könnten die Chips die Qualität eines Barrique-Ausbaus aber wohl doch nicht ganz ersetzen, denn in puncto Nachhaltigkeit und Langlebigkeit fallen Chips-Weine schneller ab als Barrique-Weine.

-  dass Degorgieren bei der traditionellen Flaschengärung von Schaumweinen zum Einsatz kommt. Nach Beendigung der zweiten Gärung werden die Flaschen horizontal für unterschiedliche Zeit gelagert. Schließlich muss - aus optischen Gründen - die Hefe wieder aus der Flasche entfernt werden; dazu wird sie erst einmal im Flaschenhals gesammelt. Das klassische Verfahren dafür ist das Rütteln: In speziellen Rüttelpulten werden die Flaschen täglich von der horizontalen Position sukzessiv in die vertikale gestellt und dabei gedreht. Um den Rückstand aus dem Flaschenhals zu entfernen, bedient man sich heute üblicherweise der Gefriermethode (Méthode à la glace); dabei wird der Flaschenhals kurz eingefroren, die Flasche geöffnet und dabei der gefrorene Rückstand herausgedrückt.

- dass die Dosage die letzte einem Schaumwein zugesetzte Beimischung zum Auffüllen der Flasche und für die Bestimmung der Süße ist. Dabei gilt: Extra Brut: unter 6g/l
Brut: unter 15 g/l
Extra Dry: 12-20 g/l
Sec oder Dry: 17-35 g/l
Demi Sec: 33-50 g/l
Doux: über 50 g/l. Es gibt auch Schaumweine ohne Dosage

- dass die Edelfäule die angenehmste Form von Botrytis-Befall (Schimmelpilz) überreifer Beeren darstellt, die dann die hochkomplexen Süßweine der Welt ergibt - vor allem im österreichischen Burgenland und in Frankreich Sauternes.

- dass Eiswein eine Wein-Spezialität hauptsächlich in Österreich und Deutschland ist. Die Trauben müssen bei Lese und Kelterung mindestens 24 Stunden bei minus 7 Grad gefroren sein. Ab der Ernte 2004 kann Eiswein nur noch auf natürliche Art, d.h am Rebstock, produziert werden. Künstliche Kälte wie Cryoextraktion und anderes mehr sind unter der Bezeichnung «Eiswein» nicht mehr erlaubt. In Amerika hingegen ist es erlaubt, dass Trauben in Kühlhäusern gefroren werden.

- dass die Filtration das Klären eines Weines bezeichnet.

- dass flüchtige Säuren im Wein häufig in gasförmigem Zustand vorkommen; meistens ist es Essigsäure, die riechbar ist und eine erste Bewertung negativ beeinflussen kann;

- dass Gärfehler die Qualität des Weines negativ beeinflussen können. Denn Voraussetzung für einen Qualitätswein ist die kontrollierte Gärung, bei welcher Zucker in Alkohol umgewandelt wird, wobei auch verschiedene primäre und sekundäre Nebenprodukte entstehen, z.B. Ester und Glycerin. Um das zu vermeiden, muss unbedingt ein richtig dosiertes Klären des Mostes (Entfernen von Trübteilchen) vorgenommen werden;

- dass Gellewza eine der wichtigsten einheimischen roten Rebsorten auf Malta ist. Es wird vermutet, dass sie mit der italienischen Rebsorte Mammolo, die dem Vino Nobile di Montepulciano und auch dem Chianti beigemischt wird, identisch oder verwandt ist.

- dass Hefen einzellige Mikroorganismen aus der Familie der Pilze sind. Die Hefen verwandeln bei der Gärung den im Most enthaltenen Zucker hauptsächlich in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid. Wilde Hefen stammen aus der Natur und befinden sich auf den Traubenschalen. Weiters werden auch Reinzuchthefen (Kulturhefen) verwendet. Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe am Boden ab;

- dass Hybride in der EU für die Qualitätsweinproduktion nicht zugelassen sind. Hybriden sind Nachkommen zweier verschiedener Rebenspezies im Gegensatz zu Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies;

- dass Irxen eine in Mitteleuropa gebräuchliche Bezeichnung für die Geiztriebe ist. Diese Seitentriebe, auch Gezizer, Geizrebe, Geiztraube genannt, tragen Trauben, die meist grün bleiben. Aus den zumeist sauren Trauben dieses Triebes wird ein so genannter „Irxenwein“ oder Geizwein gekeltert, der sehr säurebetont ist;

- dass Imperiale eine in Bordeaux gebräuchliche Bezeichnung für eine Flaschen-Übergröße mit dem Volumen von sechs Litern ist und somit dem Inhalt von acht Normal-Flaschen entspricht. In der Champagne hingegen heißt diese Flaschengröße für Champagner „Methusalem“.

- dass Inzolia eine weiße Rebsorte ist, die auf Sizilien angebaut wird. Auf der Insel Elba nennt man diese Rebsorte Ansonica. Charakteristisch für diesen Wein ist das Nuss-Bouquet;

- dass mit Jungfernwein jener erste Wein bezeichnet wird, der nach der Neuanpflanzung eines Rebstocks gekeltert wird (frühestens nach 3 Jahren);

- dass Jeroboam eine Flaschen-Übergröße für Champagner mit dem Volumen von drei Litern bzw. dem Inhalt von vier Normal-Flaschen ist. Jeroboam war der erste biblische Name für Flaschenübergrößen. Im Bordeaux wird diese Bezeichnung für Doppel-Magnum bezeichnet. Verwirrenderweise wird im Bordeaux der Name Jeroboam für Flaschen-Übergrößen mit dem Volumen von viereinhalb Litern bzw. dem Inhalt von sechs Normal-Flaschen verwendet. Für Champagner heißt diese Größe Rehoboam;

- dass Kaltgärung eine im Temperatur-Bereich zwischen 10 und 15 °Celsius bewusst gesteuerte und durch verzögerte Hefevermehrung langsam ablaufende Gärung ist. Dadurch werden besonders die Primäraromen im Wein betont, was dem heutigen Trend zu fruchtigen, jungen Weinen entspricht;

- dass Korken schon in der frühen Antike von Assyrern, Ägyptern und Griechen eingesetzt wurden. Für den Verschluss ihrer Amphoren verwendeten sie jedoch zumeist Stöpsel aus Terrakotta, die sie mit Bindfaden befestigten und dann mit Lack, Ton oder Pech abdichteten. Der römische Autor Cato der Ältere (234-149 v. Chr.) schreibt, dass die Weinkrüge nach der Gärung mit Kork und Pech verschlossen werden müssen. Die Römer kannten also schon im 2. Jahrhundert v. Chr. diese Verschlussart, doch die Technik geriet mit dem Untergang des Römischen Reiches in Vergessenheit. Ein Wein „hat einen Korken“, wenn er nach Korken riecht;

- dass der Körper eines Weines sich auf die rund 500 im Wein vorkommenden Stoffen und Substanzen (wie Tannine, Restsüße, Säure) bezieht. Leider wird der Körper eines Weines oft mit dem Alkoholgehalt verwechselt. Ein körperreicher Wein muss daher nicht viel Alkohol besitzen, sondern ein reichhaltiges Extrakt haben. Bei hochwertigen Weinen steht der Körper in einem ausgewogenen Verhältnis zu Säure und Tanninen, die ihm im Zuge der Reifung seine Eleganz verleihen;

- dass es sich bei den Kristallen in einer Flasche auf der Unterseite eines Korkens oder am Flaschenboden um Weinstein handelt. Er ist geschmacksneutral und stellt weder einen Fehler des Weines noch eine zwingendes Qualitätsmerkmal dar, sondern ist lediglich ein Hinweis darauf, dass beim Weinausbau der Wein nicht oder nur unzureichend chemisch oder physikalisch stabilisiert wurde.

- dass mit der Bezeichnung „Koscherer Wein“ die Trauben erst ab dem 4. Jahr geerntet werden und nicht von jüngeren Rebstöcken sein dürfen. Es gibt eine Zweimonatsfrist vor der Ernte, während der nicht mehr organisch gedüngt werden darf. Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Gelatine, Kasein sowie Stierblut sind beim Vinifizieren unzulässig. Zur Reinigung sind lediglich Bentonit und Papierfilter zugelassen. Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden. Im 7. Jahr (Sabbatjahr) werden keine Trauben geerntet. Die Rebstöcke sollen sich organisch regenerieren. 1 % der Weinerzeugung wird zugunsten der Armen abgegeben und darf nicht verkauft werden. Außerdem müssen alle Arbeitsgänge in Übereinstimmung mit den sonstigen Geboten der Halacha (jüd. Religionsgesetz) ausgeführt werden, z.B. keine Arbeit am Sabbat, im Weinberg dürfen keine anderen Pflanzen stehen (Verbot der Mischkulturen);

- dass man mit dem Ausdruck „Kultwein“ Weine herausragender Qualität bezeichnet. Darüber hinaus gibt es aber keine allgemein gültigen Kriterien bezüglich Herkunft, Weintyp oder Vinifikationsverfahren. Kultweine werden oft in nur geringer Stückzahl hergestellt und sind sehr teuer;

- dass Macération carbonique eine im Deutschen als Kohlensäure-Maischung oder Ganztrauben-Maischung und im Englischen auch als Cell-Cracking bezeichnete spezielle Gärtechnik für Rotweine ist. Sie wurde in Frankreich im Jahre 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt. Ein Forscherteam untersuchte die Möglichkeiten, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten. Dabei wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen sie zu gären. Man verarbeitete sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maischegärung. Ist in einem geschlossenen Behälter Kohlendioxid vorhanden, dann läuft eine ganz spezielle Art von Gärung ab, die Einwirkung von Hefen erfolgt.

- dass Maische-Erhitzung eine besondere Technik bei der Rotwein-Bereitung ist, um eine möglichst intensive Extraktion der Phenole (Farbstoffe und Tannine) aus den Traubenschalen zu erreichen. Durch Erwärmung bzw. Erhitzung der Maische wird der Zellverband der Beeren zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Das Verfahren wird eher bei einfachen Rotweinen oder bei von Botrytis befallenem Traubengut angewendet, um die verlorene Farbe wieder zu gewinnen. Es gibt verschiedene Techniken mit unterschiedlichen Temperaturen.

- dass Mikrooxigenation oder Microbullage eine relativ neue Technik im Weinausbau ist, bei der versucht wird, durch entsprechend dosiertes Zuführen von Luft beziehungsweise von reinem Sauerstoff zum jungen Wein die farbliche oder auch die geschmackliche Entwicklung des Weines zu optimieren. Es hat sich zwar der Begriff „Mikrooxidation“ eingebürgert, der korrekte Ausdruck dafür lautet aber „Mikrooxigenation“ (oder auch Mikrooxigenierung), da es sich dabei um keine Oxidation im herkömmlichen Sinn handelt. Oxigenation bedeutet Sauerstoffzufuhr bzw. Sättigung mit Sauerstoff;

- dass malolaktische Gärung die Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch) ist. Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da bei diesem Vorgang auch Kohlendioxid frei wird - es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung. Bis Ende des 19. Jahrhunderts herrschte die Lehrmeinung vor, dass es sich um eine so genannte zweite Gärung handelt, bis Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) an der Klosterneuburger Weinbauschule in Österreich ein säureabbauendes Bakterium identifizieren konnte, das er als „Micrococcus malolacticus“ bezeichnete;

- dass Méthode champenoise eine seit dem Jahre 1994 durch EU-Verordnung gesetzlich geschützte Bezeichnung für das Herstellungsverfahren eines Champagners ist. Nur ein genau nach dieser Methode erzeugter Schaumwein ausschließlich aus der Champagne darf sich (neben den übrigen Auflagen) Champagner nennen. Außerhalb der Champagne nennt man das Verfahren für einen mittels Flaschen-Gärung erzeugten Schaumwein unter anderem Méthode classique; dieser Begriff ist auch in anderen Ländern wie z. B. Deutschland oder Österreich gebräuchlich, in Italien heisst es „Metodo classico“, in Südafrika „Méthode cap classique“;

- dass Monica eine auf der italienischen Insel Sardinien kultivierte rote Rebsorte ist. Synonyme sind Monaca, Monica Nera, Monica Sarda, Monica di Spagna, Monicle, Monika, Monique, Munica, Nectarea, Niedda, Pascale Sardu und Uva Monaca. Es wird vermutet, dass sie aus Spanien stammt und möglicherweise mit der Mission in Kalifornien identisch ist. Der Name leitet sich von den Mönchen, ital. „monaci“ ab, die sie auf der Insel verbreitet haben. Anfang der 1990er-Jahre belegte sie noch 6.000 Hektar Rebfläche, heute sind es nur mehr 3.000. Kleine Flächen gibt es auch in Frankreich und Tunesien. Die spät reifende ertragreiche Sorte erbringt dunkelfarbige Rotweine;

- dass Méthode charmat ein weit verbreitetes Verfahren (auch Charmatprozess, Charmat-Verfahren, Cuve-Close, Tankgärverfahren) bezeichnet, das bei der Herstellung von Schaumweinen vom französischen Önologen Eugène Charmat im Jahre 1907 an der Universität in Montpellier (Languedoc) entwickelt und ab dem Jahre 1910 in breitem Umfang eingeführt wurde. Die zweite Gärung erfolgt dabei nicht in der Flasche, sondern in einem Tank.

- dass Nasco eine autochthone, weiße Rebsorte auf der Insel Sardinien ist. Dort wird sie zum Beispiel für den DOC-Wein Nasco di Cagliari verwendet. Sie erbringt milde Weißweine. Synonyme sind Nasco Bianco, Nasco di Sardegna, Nascu, Nusco, Ogu de Aranna und Resu.

- dass nussig die Beschreibung für den Geruch und Geschmack im Rahmen einer Wein-Ansprache ist. Solche Weine zeichnen sich durch einen typischen Ton nach Walnüssen oder Haselnüssen aus. Diese Eigenschaft besitzen häufig reifere Weine aus Burgundersorten, Neuburger und Frühroter Veltliner, sowie auch Portweine und Sherrys. Bei starker Ausprägung mit unangenehm bitter-scharfem Geschmack handelt sich um den Weinfehler Alterston.

- dass Occhio di pernice die italienische Übersetzung für „Auge des Rebhuhns“ ist und sich auf die helle, lachsrote Farbe eines Rosé bzw. hell gekelterten Weines bezieht. Dies wird häufig als Zusatzbezeichnung beim Vin Santo verwendet. Dieselbe Bedeutung hat die französische Bezeichnung Oeil de perdrix.

- dass Oechslegrad (auch Oechsle oder Oe) eine von Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852) entwickelte Maßeinheit für das Mostgewicht ist. Das Mostgewicht beschreibt das spezifische Gewicht (Dichte) von Traubenmost, das immer größer als 1,0 (Wasser) ist; der Unterschied ergibt sich größtenteils aus dem Zuckergehalt im Most, woraus sich auch der potentielle Alkoholgehalt im Wein ergibt. Die Messung erfolgt mit einem Aräometer (Senkwaage), einem Pyknometer (Dichtemessgerät für Flüssigkeiten oder Festkörper) oder einem Refraktometer (Lichtbrechung). In Deutschland und Österreich stellt das Mostgewicht ein wichtiges Qualitätskriterium dar, mit dem ein Wein schon durch den Anteil von Zucker im Most teilweise klassifiziert wird.

- dass oxidativer Ausbau eine Vinifikationsmethode bezeichnet, bei der man bei der Gärung bzw. Weinbereitung in kontrollierter und dosierter Form eine Oxidation zulässt. Dies erfolgt zum Beispiel bei bestimmten Varianten des Sherry, Portwein, Madeira oder auch anderen Weinen. Falls ein oxidativer Ausbau nicht oder nur in stark eingeschränktem Maß zugelassen wird, spricht man von reduktivem Ausbau.

- dass man als ökologischen (auch biologischen, biologisch-organischen) Weinanbau die Summe von speziellen Methoden des Weinbaus bezeichnet, die den Schutz des Ökosystems bei der Weinherstellung besonders stark berücksichtigen. Ziel ist es, durch minimalen Einsatz von chemischen Mitteln die Natur zu schonen. Dies bezieht sich sowohl auf die Haltung der Rebflächen als auch auf alle vor- und nachgelagerten Produktionsprozesse. Daraus entsteht ein so genannter Biowein oder Ökowein. Die korrekte Bezeichnung lautet „Wein aus biologischer Landwirtschaft“ oder „Wein aus ökologischem Anbau“.

- dass Pasteurisierung ein nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur (1822–1895) benanntes Verfahren zur Abtötung von schädlichen und Verderbung auslösenden Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen in Flüssigkeiten bzw. Lebensmitteln ist. Durch Erhitzung werden die Produkte steril und haltbar gemacht. Dies erfolgt mit Temperaturen von 60 - 95 °C in unterschiedlicher Dauer (einige Sekunden bis 30 Minuten). Die Vitamine bleiben bis auf Vitamin C größtenteils erhalten. Die Pasteurisierung wird auch bei der Produktion von Traubensaft und einfacheren Weinen angewendet. Die Flüssigkeit wird für ca 1 Minute auf etwa 85 °C erhitzt und anschließend rasch abgekühlt.

- dass Pferdeschweiß jener Geruch und Geschmack ist, der durch Stoffwechselprodukte (flüchtige Phenole) des Hefeartenstammes Brettanomyces hervorgerufen wird. Synonyme sind Apeshit (Südafrika), Bodenton, Brett, Hansaplast, Lederton, Medizinalton, nasser Hund (engl. wet dog), nasses Fell, nasses Leder, Pferdestall, Pferdeton, Phenolton, Sattelton, Schweißsocken, Stallgeruch und Teerton. Die vielen Bezeichnungen beweisen, dass früher der Weinfehler oft nicht eindeutig erkannt wurde. Erst durch wissenschaftliche Analysen konnten bei all diesen Fehltönen die gleichen Mikroorganismen als Ursache identifiziert werden.

- dass jede Blindverkostung mit einem Pegelwein beginnen sollte? Der auch als Richtwein oder Eichwein bezeichnete Wein dient als Maßstab für alle zu verkostenden und zu bewertenden Weine. Die Punktezahl hilft den Verkostern, ihren Bewertungspegel einzuhalten, weshalb er während einer Verkostung auch öfters serviert und getrunken werden sollte. Leider wird dies viel zu selten praktiziert.

- dass Phenole eine große, wichtige Gruppe reaktionsfreudiger chemischer Verbindungen ist, deren Grundbaustein Phenol ist. Phenole sind zumeist aromatische und wohlriechende Verbindungen, die in blauen Trauben und vor allem reifen Trauben viel mehr enthalten als in den weißen. In der Jugend schmecken Phenole oft hart und bitter, mit der Flaschenreife sterben sie ab und fallen als Depot aus. In trockenen Weißweinen sind Phenole eher unerwünscht.

- dass Phylloxera die Reblaus ist, die den Saft der Rebwurzel aussaugt, wodurch die Rebpflanze spätestens innerhalb von drei Jahren abstirbt. Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts waren fast alle Weingärten Europas davon betroffen, in den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts auch Kalifornien.

- dass der Rebschnitt ein äußerst wichtiger Faktor für die Qualität eines Weines ist. Ohne Schnitt würde der Rebstock unkontrolliert wuchern und aus den Triebknospen alljährlich neue Stockwerke aufbauen, die sich etagenförmig immer weiter in die Fläche ausbreiten würden, während die unteren Stockwerke verholzten. Ein guter Rebschnitt gewährleistet ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Ertrag und Wachstum des Rebstocks.

- dass reduktiver Ausbau den Ausbau eines Weines in Druckstahltanks (fast) ohne Kontakt mit Sauerstoff bezeichnet. Dadurch erhalten diese Weine ein ausgeprägtes Trauben- und Gärbouquet mit einem fruchtigen Aroma; sie werden meist jung in Flaschen gefüllt. Hingegen erfolgt der oxydative Ausbau in verschlossenen Fässern, wobei der Kontakt mit geringen Mengen Sauerstoff kontrolliert wird. Ebenfalls als reduktiver Ausbau (oder auch als Feinoxydation) werden manchmal die komplexen, chemischen Veränderungen während der Flaschenreifung eines Weines bezeichnet.

- dass ein Refraktometer ein optisches Messgerät ist, mit dem mittels Lichtbrechung die Konzentration von Flüssigkeiten oder festen Körpern ermittelt wird. Im Weinbau kann damit der Zuckergehalt im Mostgewicht und damit der potentielle Alkoholgehalt schon in den Weintrauben bestimmt werden. Der Wert wird in Öechsle auf einer Skala angezeigt.

- dass Rehoboam eine Flaschen-Übergröße (auch Rehobeam) für Champagner mit dem Volumen von viereinhalb Litern. bzw. dem Inhalt von sechs Normal-Flaschen bezeichnet. Im Bordeaux hingegen wird verwirrenderweise diese Flaschengröße für Stillweine als Jeroboam (Jerobeam) bezeichnet. Der Name Rehoboam leitet sich vom gleichnamigen Herrscher ab, der von 932-910 v. Chr. als König von Juda und Israel regierte. Unter seinem Widersacher Jeroboam spaltete sich wenig später das Nordreich Israel als eigenständiger Staat ab. Vgl. Jeroboam

- dass Rohwein einen unbehandelten Wein nach der Gärung bezeichnet, die aber keine weinrechtliche Bedeutung hat. Großfirmen verwenden fallweise die Bezeichnung „Rohware“ für den im offenen Gebinde (Tankzug) zugekauften und unbehandelten Wein. 

- dass Ruster Ausbruch die weltberühmte, edelsüße Spezialität aus österreichischem Weißwein bezeichnet, bei der die zu Rosinen geschrumpften, edelfaulen Beeren die oberste Prädikatsweinstufe erhalten. Dieser Wein hat eine uralte Tradition, denn er wurde bereits Mitte des 16. Jahrhunderts kreiert. Im Jahre 1681 vollzog der Reichstag von Ödenburg mit der Urkunde vom 3. Dezember die Erhebung des Marktes Rust zur königlichen Freistadt. Dafür mussten die Ruster Bürger an Kaiser Leopold I. (1640-1705) in „echtem und flüssigem Gold“ bezahlen, nämlich die ungeheure Summe von 60.000 Gulden und die gesamte Jahresernte von 500 Eimern (das sind 30.000 Liter) Ruster Ausbruch. Heute wird er aus verschiedenen Weißwein-Sorten wie Chardonnay, Furmint, Gelber Muskateller, Welschriesling und Weißburgunder gekeltert.

- dass Sabrieren eine angeblich von Kaiser Napoleon (1769-1821) erfundene traditionelle „Kunst“ ist. Dabei wird mit der Rückseite einer Säbelklinge mit einem kräftigen Schlag einer Flasche Champagner der Hals sauber (ohne Splitter) abgeschlagen. Die Bezeichnung „sabrieren“ leitet sich aus dem französischen Wort „sabre“ (Schwert, Säbel) ab.

- dass sauer eine der sechs mittlerweile anerkannten Geschmacksrichtungen ist; es gibt noch süß, salzig, bitter, fett und neuerdings auch umami. Hiermit wird ein Geschmack bezeichnet, der von Glutamat herrührt. Sauer wird vor allem am mittleren Zungenrand wahrgenommen. Die Säureempfindung ist jedoch relativ stark von der Temperatur des Weines und den verschiedenen Säuren abhängig. Die Milchsäure hat nur einen schwach sauren, die Essigsäure einen spitzen und die Apfelsäure eindeutig den „sauersten“ Geschmack. Sagt man von einem Wein, er sei sauer, meint man damit die zu prägnante und bereits als unangenehm empfundene Säure.

- dass Schwefeln das älteste Konservierungsmittel für Wein ist. Die Wirkung dieses Stoffes war schon 800 v. Chr. den Griechen bekannt und wird von Homer im 8. Jh. v. Chr. Erstmals erwähnt. Bis in das 17. Jahrhundert wurde das Schwefeln als Geheimwissenschaft („Arkanum“) gehandelt, das nur wenigen Eingeweihten bekannt und nicht öffentlich zugänglich war. Im 15. Jahrhundert wurde der Zusatz von Schwefel zum Wein verboten und bei Zuwiderhandeln streng bestraft. Einen Meilenstein in der europäischen Weingeschichte stellt die Erlaubnis von Kaiser Maximilian I. (1459-1519) dar, den Wein schwefeln zu dürfen.